Ubi Jalar Kuning (Sweet Potato)

SIFAT FISIK, KIMIA, BIOLOGIS UBI JALAR KUNING (Sweet Potatoes)

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika, tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia.

 Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin A.

 

1.      Sifat Fisik Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam. Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya (Katherine, 2011).

Ubi jalar sangat produktif ditanam, mudah untuk tumbuh dan jarang mengalami masalah dalam penanaman dibandingkan tanaman yang lain. Tanaman ini dapat memproduksi hasil banyak dalam jangka waktu yang pendek dan dapat beradaptasi dengan berbagai macam iklim. kemudahan dalam ditanam ini mempengaruhi dalam nilai ekonomisnya. Ubi jalar di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan ringan, tetapi di Papua, tanaman tersebut digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras (Nuraida, 2003).

Menurut Ginting (2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut.

a.      Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih.

b.      Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan

c.      Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange.

d.      Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda.

e.      Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda. 

 

2.      Sifat Kimia Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Beberapa komposisi kimia dari ubi jalar yaitu ubi jalar kuning dan ubi jalar putih dapat dilihat melalui tabel di bawah ini (Rose, 2011):

Kenampakan dan warna

Ubi jalar mempunyai potongan putih, kuning, atau oranye. Warna yang dapat berbeda-beda tersebut dapat disebabkan karena struktur kimia dari pigmen kloroplas yang berbeda pula. Warna putih disebabkan adanya likopen sedangkan warna kuning disebabkan adanya β-caroten sdan warna oranye mengandung β-caroten lebih banyak.

Kadar air

Kadar air dari ubi jalar adalah sekitar 62,58 – 64,34. Perbedaan kadar air dari ubi jalar dipengaruhi oleh varietas ubi jalar (komposisi genetiknya) dan juga cara penanamannya. Secara umum, kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan keringnya. Rata-rata bahan keringnya sekitar 30% tetapi semua ini bergantung pada lokasi, cara tanam, iklim, hama, dan cara panen.

Kadar Protein Kasar

Kandungan protein kasar ubi jalar relative lebih rendah dibandingkan dengan tanaman umbi lainnya seperti singkong. Kadar protein ubi jalar tidak melihat dari warna ubi jalar tersebut.

Total Gula Reduksi

Sukrosa adalah gula yang bayak terdapat di ubi jalar mentah dengan jumlah glukosa dan fruktosa yang lebih sedikit.. selama pentimpanan, beberapa pati diubah menjadi gula reduksi dan sukrosa. Waktu panen mempunyai dampak terhadap total gula pada ubi jalar.

Serat Makanan

Pektin, selulosa, hemiselulosa bersama-sama dengan lignin diklasifikasikan sebagai serat makanan. Serat makanan berperan penting dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan tertentu. Jumlah serat pangan pada ubi jalar dilaporkan lebih rendah dibandingkan serat pangan pada buah-buahan dan sayuran.

Kandungan β-caroten

Buah dan sayuran mengandung berbagai jenis (lebih dari 600) karotenoid dalam jumlah yang berbeda. berdasarkan warna ubi jalar, ubi jalar putih tidak mempunyai β-caroten sedangkan ubi jalar kuning dan ubi jalar oranye mempunyai kadar β-caroten. Ubi jalar oranye mempunyai potensi dalam meningkatkan asupan vitamin A. ubi jalar, wortel mengandung kadar tinggi β-caroten, biasanya melebihi 8000 IU per 100 gram dan direkomendasi untuk menutupi asupan harian.

Berikut ini adalah tabel perbandingan kandungan vitamin dan mineral di ubi jalar dan beras yang sudah dimasak (Zuraida, 2003),

 

Berikut ini adalah tabel perbandingan nutrisi antara ubi jalar dan tepung gandum (Zuraida, 2003),

Berikut ini adalah tabel perbandingan nutrisi antara daun ubi jalar dan daun ubi kayu atau singkong (Zuraida, 2003),

 

Ginting (2010) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Akan tetapi, ubi jalar juga mengandung senyawa penyebab flatulensi. Flatulensi merupakan akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas H₂ dan CO₂. Adapun komposisi kimia ubi jalar dibanding ubi kayu dan beras giling (100 g bahan) dapat dilihat pada tabel di bawah ini,

3.      Sifat Biologis Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Menurut Jaarsveld (2005), ubi jalar terutama ubi jalar kuning dan merah merupakan ubi jalar yang memiliki kandungan β-caroten cukup tinggi. β-caroten ini merupakan sumber provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Ubi jalar biasanya terkadang digunakan sebagai makanan pokok kedua di negara berkembang selain beras. Ubi jalar ini dapat digunakan untuk mengontrol defisiensi kekurangan vitamin A pada negara berkembang.

Selain sebagai sumber vitamin A, β-caroten pada ubi jalar juga merupakan antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan dalam melawan radikal bebas sehingga ubi jalar juga bermanfaat dalam mencegah penyakit kanker.

Rose (2011) menyatakan bahwa gula pada ubi jalar kebanyakan adalah sukrosa yang bukan merupakan gula reduksi sehingga indeks glikemiknya rendah dan cocok untuk penderita diabetes.

Ubi jalar mengandung serat makanan yang berperan penting dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Elfiza, Khaterine. 2011. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Pemberian Pupuk Kalium dan Paklobutrazol. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.

Ginting, Sadar. 2010. Pemanfaatan Ubi JAlar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara: Medan.

 Jaarsveld, Paul J Van. 2005. β-Carotene-rich orange-Fleshed Sweet Potato Improves the Vitamin A Status of Primary School Children Assessed with the Modified-Relative-Dose-Response-Test. American Society for Clinical Nutrition: USA.

Rose, Ingabire Marie and Hilda Vasanthakalam. 2011. Comparison of the Nutrient Composition of Four Sweet Potato Varieties Cultivated in Rwanda.  Am. J. Food. Nutr, 2011, 1(1): 34-38.

Zuraida, Nani. 2003. Sweet Potato as an Alternative Food Supplement During Rice Storage. Jurnal Litbang Pertanian, 22(44).